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ブイヤべースは、フランス マルセイユで生まれた料理で基本は、魚以外の海老や貝は入れず、シンプルな漁師料理で、ルイユというペーストをカリカリのバケットに付けてブイヤベースに入れて食べるのがマルセイユ風。
今回は、クラフト風にアレンジしました。
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(材料) (5人分) -魚介類-
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スープ用の魚 (白身魚や魚のアラ)1kg
白身魚 (かさご・ほうぼう・たらなど好みの物)適量
＊甲殻類 (エビ・カニなど)適量を好みで入れても良い。
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-野菜-
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たまねぎ (みじん切り) 1コ。
ポワロー又はねぎ (輪切り) 1本。
トマト (湯むき角切り) 2コ。
にんにく (みじん切り) 2かけ。
じゃがいも (角切り) 1コ。
ういきょう・フエンネル (葉なし) 1カブ。
タイム少々・ローリエ少々。
サフラン。
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-調味料他-
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湯 2リットル
白ワイン 250l
卵黄身 1コ
塩、コショウ、バター少々
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器 : 正野蕗子作 SUOMILINEE 中皿 (6,825円)
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(1)
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にんにくをオリーブオイルで炒め香りがたってきたら、たまねぎとポワローを入れて炒める。 スープ用の魚のアラを加えてよく炒め、湯と白ワインを加え1時間、ういきょう、タイム、ローリエを加え、更に30分煮込む。(水分がなくなってきたら、少し湯を加えて煮る。)
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(2)
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(1)を押しつぶしながら、シノワ(裏ごし器)または、ざるで漉す
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(3)
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(2)を鍋に入れて具の魚介類とじゃがいもを入れて煮込む。仕上げに塩、コショウ、バターで味を調え、サフランとトマトを入れる。
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(ルイユの作り方)
サフランを細かくし、オリーブオイルと卵の黄身、にんにくの摩り下ろし、
カイエンヌペッパーを入れてクリーム状になるように混ぜる
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器 : 遠藤岳作板皿 (15,750円)
CRAFT HOUSE 小鉢 (2,835円)
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(1)
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冷凍パイシートは常温で少し柔らかくし、分量外の打ち粉(薄力粉)をして麺棒で少し伸ばし、円形とリング状の型でそれぞれ4枚ずつ抜く。
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(2)
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リンゴは皮ごときれいに水洗いし、縦8つに切り芯を取る。更に1切れを2等分に切る。
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(3)
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<リンゴ煮>を作る。鍋、又は小さいフライパンにバターを溶かし、リンゴを炒め、砂糖、レモン汁 を入れて時々ゆすりながら3~4分炒める。
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(4)
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クリームチーズ200gと20gの砂糖をよく練り合わせます。これに卵黄2、生クリーム200cc、レモン果汁10ccを順に混ぜ合わせます。 最後に卵白2と20gの砂糖で固いメレンゲを作ります。角が立つくらいまで泡立てます。
このメレンゲをチーズクリームに加えます。生地全体が均一になるように、 ていねいに混ぜ合わせます。
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(5)
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パイに(4)を入れ(3)のりんごをのせて、200｡Cに予熱しておいたオーブンで15~18分、パイがサクッと焼けるまで焼く。
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器 : G+C ART ガラスプレート (9,450円)
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今回のブイヤベースに!
ブルゴーニュを代表する品種ピノ・ノワール主体のクレマンは、シャンパン方式の
瓶内二次醗酵、最低24ヶ月の熟成後にデゴルジュマンを行っている質の高いクレマンです。 ジュラで行われた権威ある『コンクール・ナショナル・デ・クレマン・ド・フランス』 の2006年大会においては、見事に金賞を受賞しています。このコンクールは ブルゴーニュだけでなく、ボルドー、ロワール、アルザスなど全てに産地からエントリー されたクレマンが対象になります。つまり、フランス内でも有数の品質を誇るクレマンなのです。 味わいに力強さとストラクチャーを与えるピノ・ノワールが90%、ボディにやわらかな風味を 演出するガメイが10%このブレンドが絶妙なバランス!
ワイン王国30号では2002年が『特選ベストバイワイン』の5ツ星に選ばれました!!
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器 : 国広育伸 シャンパングラス (3,150円)
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冬のCRAFTHOUSEには他にもキャンドルホルダーや干支などステキなガラスや陶器がございます。
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◆ 特集バックナンバー
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